Das Beinfleisch mit Knochen ist ein grobfasriges, aber äußerst saftiges und aromatisches Teilstück des Rindes, das vor allem in der klassischen Wiener Rindfleisch-Küche sehr geschätzt wird. Dieses Fleischstück stammt von der Unterkeule des Rindes und ist bekannt für seine kräftige Struktur und seinen intensiven Geschmack.
Verwendungen:
Siedefleisch: Aufgrund seiner groben Fasern und der Fähigkeit, beim Kochen gut aufzugehen, ist das Beinfleisch mit Knochen ideal für Siedefleisch. Bei der Zubereitung als klassisches Wiener Siedefleisch wird das Fleisch langsam in Brühe oder Wasser gekocht, bis es zart ist. Die Knochen geben der Brühe zusätzlichen Geschmack.
Schmoren: Das Beinfleisch findet auch immer mehr Verwendung als Schmorfleisch. Die groben Fasern des Fleisches zersetzen sich bei langen Garzeiten und niedrigen Temperaturen, wodurch das Fleisch zart und saftig wird. Geschmorte Gerichte wie Ossobuco profitieren besonders vom intensiven Geschmack des Beinfleisches.
Suppen und Eintöpfe: Dank seines hohen Gehalts an Kollagen und anderen gelatinebildenden Substanzen eignet sich das Beinfleisch hervorragend zur Zubereitung von Suppen und Eintöpfen.
Das Fleisch stammt vom Waldviertler Blondvieh, einer aus dem 19. Jahrhundert stammenden Rinderrasse, die für ihr außergewöhnlich zartes und marmoriertes Fleisch bekannt ist. Durch das langsame Wachstum, die Fütterung mit reinem Bio-Futter und die späte Schlachtung entwickelt das Fleisch auch ungewürzt einen gehaltvollen Geschmack.
Die Rinder sind auf den Weiden der regionalen Partner der Fleischmanufaktur Schober groß geworden und wurden ausschließlich mit Heu und Grünfutter gefüttert. Das Waldviertler Blondvieh ist eine alte Rasse, deren Erhaltung sich dieses Projekt als Ziel gesetzt hat. Geschlachtet werden die Rinder am kleinen Schlachthof der Schobers.
