Das Tafelstück, auch als Hüftdeckel oder Schwanzstück bekannt, ist ein vielseitiges und mageres Teilstück des Rindes, das aus der Keule geschnitten wird. Dieses Fleischstück befindet sich oberhalb der Hüfte und zeichnet sich durch seine feinen Fasern und den geringen Fettanteil aus. Das Tafelstück ist besonders in der traditionellen österreichischen und deutschen Küche beliebt.
Verwendungen:
Sieden und Pochieren: Aufgrund seiner mageren Beschaffenheit und der feinen Fasern eignet sich das Tafelstück hervorragend zum Sieden und Pochieren.
Schmorgerichte: Dieses Teilstück eignet sich auch gut für Schmorgerichte. Durch das langsame Garen in Flüssigkeit wird das Fleisch zart und nimmt die Aromen der anderen Zutaten hervorragend auf.
Geschnetzeltes: Dünn geschnitten ist das Tafelstück ideal für die Zubereitung von Geschnetzeltem. Es wird kurz angebraten und bleibt dabei zart und saftig.
Das Fleisch stammt vom Waldviertler Blondvieh, einer aus dem 19. Jahrhundert stammenden Rinderrasse, die für ihr außergewöhnlich zartes und marmoriertes Fleisch bekannt ist. Durch das langsame Wachstum, die Fütterung mit reinem Bio-Futter und die späte Schlachtung entwickelt das Fleisch einen besonders gehaltvollen Geschmack.
Die Rinder sind auf den Weiden der regionalen Partner der Fleischmanufaktur Schober groß geworden und wurden ausschließlich mit Heu und Grünfutter gefüttert. Das Waldviertler Blondvieh ist eine alte Rasse, deren Erhaltung sich dieses Projekt als Ziel gesetzt hat. Geschlachtet werden die Rinder am kleinen Schlachthof der Schobers.
