Das Mittelstück ist der zarteste und begehrteste Teil des Lungenbratens. Es liegt unter dem Rückgrat, hat feine Fasern und wenig Bindegewebe, wodurch es besonders zart ist. Wegen seiner gleichmäßigen Form eignet es sich perfekt für Medaillons, Steaks oder zum Braten im Ganzen.
Das Fleisch stammt vom Waldviertler Blondvieh, einer aus dem 19. Jahrhundert stammenden Rinderrasse, die für ihr außergewöhnlich zartes und marmoriertes Fleisch bekannt ist. Durch das langsame Wachstum, die Fütterung mit reinem Bio-Futter und die späte Schlachtung entwickelt das Fleisch einen besonders gehaltvollen Geschmack.
Die Rinder sind auf den Weiden der regionalen Partner der Fleischmanufaktur Schober groß geworden und wurden ausschließlich mit Heu und Grünfutter gefüttert. Das Waldviertler Blondvieh ist eine alte Rasse, deren Erhaltung sich dieses Projekt als Ziel gesetzt hat. Geschlachtet werden die Rinder am kleinen Schlachthof der Schobers.
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