Produkte von Genusskoarl
Als Biobetrieb wollen wir nachhaltig handeln.
Genusskoarl e.U. – DI Karl Severin Traugott
Aus diesem einfachen Bekenntniss ergeben sich viele Blickwinkel auf dieses wichtige Thema. Den nur wenn wir versuchen in allen diesen Bereichen unser bestes geben können wir von uns behaupten Nachhaltig zu handeln.
Ich bin in 8. Generation Brauer und dadurch schon von klein auf mit dem Wissen aufgewachsen, dass die Braukunst etwas ganz besonderes ist. Nach dem Abschluss des Studiums der Lebensmittelwissenschaften an der Universität für Bodenkultur in Wien hatte ich eine Zeit, in der ich nicht wusste, wohin mein Weg gehen sollte. Durch Zufall bin ich über einen Zeitungsartikel gestolpert, welcher über eine Lupinenwürzsauce berichtete: Das beschriebene Produkt und das natürliche Brauverfahren hat mich begeistert und ich selbst begann zu experimentieren. Das Ergebnis meiner Versuche hatte mich so überzeugt, dass ich mich entschloss das Unternehmen Genusskoarl zu gründen.
Das Brauverfahren
Der erste Schritt der Herstellung dieser Lupinen Würze ist die Vorbereitung der Rohstoffe. Die Lupinen werden über Nacht in Wasser eingeweicht und am nächsten Tag in einem Druckkochkessel gekocht. Der Hafer wird geröstet und geschrotet. Eine Salzlauge wird aus Salz und Wasser vorbereitet.
Nun folgt die erste Fermentation der vermengten Lupinen-Haferschrot-Mischung drei Tage lang. Ein besonderer Edelschimmel wächst auf der Mischung, während diese in der Fermentationskammer lagert. Dieser hat ähnliche Aufgaben wie bei der Käseproduktion von Camembert und Weißschimmelkäse. Er produziert ganz natürliche Enzyme, welche beginnen die Lupine und den Hafer in ihre Bestandteile aufzulösen.
Die zweite Fermentation und die Reifung finden im Anschluss an die erste Fermentation statt. Hierzu wird die Mischung mit der Salzsole vermengt und für mehrere Monate bei Raumtemperatur gelagert und immer wieder umgerührt. Langsam entwickelt sich der einzigartige Geschmack der WienerWürze. Wenn die mehrmonatige Reifung abgeschlossen ist, wird die Maische mit Hilfe einer Presse schonend abgepresst und die fertige WienerWürze pasteurisiert, filtriert und abgefüllt.
www.genusskoarl.at
